Panna Cotta
La panna cotta è un tipo di budino italiano, ottenuto unendo panna, latte e zucchero, miscelandoli con colla di pesce e lasciando raffreddare il tutto[1]. Si tratta di un dolce di origine piemontese[2], la cui data di nascita viene fatta risalire agli inizi del '900[3]. Attualmente è diffuso in tutta Italia, dove viene generalmente servito con salsa ai frutti di bosco, caramello o cioccolato. Ricette simili a quella della panna cotta si possono trovare in Grecia, Francia e Inghilterra (blanc manger).
In alternativa alla colla di pesce alcune ricette utilizzano come addensante l'albume d'uovo[4][5].
Preparazione della panna cotta alle fragole
1) Metti a bagno 7 g di gelatina nel latte freddo e una gelatina in acqua fredda. Successivamente versa la panna e 70 g di zucchero in una casseruola, poi cuoci per 15 minuti fino a portare il tutto ad ebollizione. Una volta pronto, scola con un colino.
2) Una volta pronti i fogli di gelatina, strizzali e tenuti a bagno nel latte con la panna calda per farli sciogliere, successivamente falli raffreddare a temperatura ambiente.
3) Lava e frulla le fragole, con un cucchiaino di zucchero. Prendi la gelatina tenuta in acqua fredda, e falla sciogliere in un pentolino, a fuoco lento, una volta sciolta falla raffreddare e mescolaci il composto di fragole. Una volta fatto, riempi 4 stampini e fai riposare per 12 ore in frigo.
4) Una volta pronta la panna cotta alle fragole immergi gli stampini nell’acqua calda così da poter estrarre la panna cotta con estrema facilità, poi capovolgi gli stampini su un piatto, e come guarnizione aggiungi spicchi di fragole e foglie di menta.
Preparazione della panna cotta all'arancia
1) Per preparare la panna cotta all’arancia devi mettere subito a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
2) Successivamente prepara il caramello versando 40 g di zucchero e 2 cucchiai d’acqua in un pentolino. Lascia cuocere il tutto a fuoco basso fin quando lo zuccherò si sarà sciolto assumendo un colore dorato.
4) Versa il composto in 4 stampini, così da coprire il fondo e le pareti, poi prendi una casseruola, aggiungici panna, latte, lo zucchero rimasto ed una bacca di vaniglia incisa per lungo e una scorza di buccia d’arancia. Porta il tutto ad ebollizione evitando che si formino dei grumi.
5) Una volta pronto, spegni il fuoco ed aggiungi i fogli di gelatina, scola il tutto e fai sì che si sciolga completamente. Una volta ultimato quest’operazione togli la vaniglia e versa il tutto negli stampini.
6) Una volta raffreddato il composto, (che dovrà restare 2h in frigorifero), la panna cotta all’arancia è pronta per essere servita agli ospiti.
7) Capovolgi gli stampini su un piatto, e come guarnizione aggiungi i pistacchi tritati e una fettina d’arancia.
Preparazione della crema base per la panna cotta alle pesche
1) Per la ricetta della panna cotta alle pesche riunisci la panna ed il latte in un pentolino, unisci 60gr di zucchero e la stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza; porta il tutto ad ebollizione e spegni.
2) Elimina la vaniglia, unisci il cioccolato (precedentemente grattugiato con l'aiuto di una grattugia a maglia stretta) e mescola con cura fino a scioglierlo completamente.
3) Lascia ammorbidire la gelatina, indispensabile per la panna cotta, in una ciotola contenente acqua fredda, poi strizzala ed uniscila al mix al cioccolato caldo mescolando per pochi minuti a fiamma bassa, fino a fonderla alla perfezione.
Composizione delle porzioni di panna cotta alle pesche
1) Sbuccia le pesche, tagliale a spicchi, condiscile con lo zucchero rimasto e mezzo bicchierino di passito e lasciale riposare in luogo fresco prima di utilizzarle per guarnire la panna cotta.
2) Suddividi la panna al cioccolato preparata poco prima in 4 coppette individuali, lasciala raffreddare e passala in frigorifero per almeno 3 ore.
3) Al momento di servire completa la panna cotta con le pesche e qualche foglia di menta.
Preparazione della panna cotta al caramello
1) Metti a bagno la gelatina in acqua fredda. In una casseruola fai scaldare la panna con la stecca di vaniglia e mescola lentamente. Una volta scaldata, togli la stecca di vaniglia, ed aggiungi 80 g di zucchero. Una volta pronta, la gelatina va scolata e strizzata e fatta sciogliere a fuoco lento.
2) Una volta sciolta, spegni il fuoco e lascia intiepidire, nel mentre sciogli 100 g di zucchero, 2 cucchiai di acqua e qualche goccia di limone, mescola per evitare di avere dei grumi, e cuoci finché il composto sarà color ambra, ma ancora liquido.
3) Successivamente versa metà del caramello caldo in 4 stampini, poi aggiungi il composto di panna e fai raffreddare in frigorifero.
4) Stendi il caramello rimasto su un piano di marmo o su un vassoio di acciaio e con una forchetta sollevalo, formando dei lunghi fili da raffreddare. Al momento di servire, posa la panna cotta su un piatto creando una guarnizione con i fili di caramello.