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Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla Fiorentina

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" , in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».[4]

 

La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere - al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.

Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria, etc. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta aromatica il più rapidamente possibile ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più gentile.

Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Esiste però un'altra scuola di pensiero che sostiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi. Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno,calda,ma non cotta. Per questa ragione non deve essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto,in quanto l'utensile può causare la fuoriuscita dei preziosi "succhi" che danno sapore alla carne.

Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio e anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.

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Fajita messicana

Fajita

Le fajita sono un piatto tipico della cucina messicana, sono piccoli bocconcini di carne (petto di pollo o carne di manzo, oppure entrambe) con peperone, cipolla, spezie, peperoncino piccante, paprica, e origano[1][2][3][4].

La carne di manzo è fatta marinare per permettere una cottura più rapida e maggiore morbidezza della stessa, mentre il petto di pollo può essere utilizzato fresco. I peperoni e le cipolle sono fatti a strisce piuttosto spesse e messi a soffriggere in un filo d'olio. Raggiunto un grado medio di cottura va aggiunta la carne, anch'essa fatta a strisce. Dopo qualche minuto è il momento delle spezie. La salatura è facoltativa e comunque solamente a fine cottura, che sarà di pochi minuti (due per il manzo, sette o otto per il pollo, dall'introduzione della carne).

Questa preparazione può essere servita in svariati modi: in un piatto caldo accompagnata da riso, fagioli o verdure grigliate, oppure adagiata su una tortilla che sarà poi avvolta attorno alla fajita.

 

Le fajitas sono una pietanza tex-mex piuttosto conosciuta: non sono altro che delle tortillas di grano che racchiudono piccoli bocconcini di carne di manzo e di pollo tagliati a striscioline, marinati nella birra (o tequila) e poi cotti assieme a cipolle, peperoni, spezie e aromi.
Le fajitas sono considerate un piatto unico poiché vengono servite con l’accompagnamento di formaggio Edamer tagliato alla julienne e svariate salse tra le quali la messicana, il guacamole, la panna acida e la crema di fagioli (frijole refritos).

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Budino di riso

Budino di riso

Il Budino di riso è una ricetta della tradizione toscana..viene comunemente chiamato budino, ma proprio budino non è.. è una sorta di cestino in pasta frolla ripieno di una crema di riso cotto nel latte e aromatizzato..profuma delicatamente di vaniglia, ha un cuore cremoso..questo squisito dolcetto si può gustare nelle pasticcerie e nei bar di moltissime città toscane..la sua forma è leggermente ovale, se non possedete i classici stampini potete fare come ho fatto io utilizzando quelli tondi in carta stagnola e schiacciandoli leggermente avranno la forma perfetta.. con questa dose ne otterrete 6.

Per la pasta frolla:

125 grammi di farina

50 grammi di zucchero a velo

un uovo

80 grammi di burro

Per il ripieno:

80 grammi di riso carnaroli Ferrari

250 ml di latte

250 ml di acqua

un tuorlo grande

50 gr di zucchero

2 cucchiai di sambuca (facoltativa)

scorza di un limone

Per preparare il Budino di riso si comincia preparando il ripieno..in un pentolino mettere il riso insieme al latte e all’ acqua..cuocere a fiamma bassa il riso e dopo qualche minuto quando sarà caldo aggiungere lo zucchero e la scorza di limone.. continuare a cuocere a fuoco molto basso, mescolando ti tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola e si bruci.. non considerate il  tempo di cottura indicato sulla confezione del riso.. esso deve assorbire tutto il liquido risultando ben morbido.. adesso far freddare bene, deve arrivare a temperatura ambiente..poi aggiungere il tuorlo d’uovo, il liquore e amalgamare bene.. nel tempo di raffreddamento del ripieno prepariamo la pasta frolla.. lavoriamo bene gli ingredienti con le mani ottenendo un impasto omogeneo, farlo riposare in frigo per circa un’ ora ricoperto da pellicola trasparente..passato il tempo riprendere il panetto di frolla e  stenderla e rivestire gli stampini..distribuire il ripieno di crema di riso e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.. far freddare bene prima di spolverare con lo zucchero a velo.. il vostro Budino di riso é Pronto!!

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